Les ingrédients essentiels à la fabrication de la bière

Les ingrédients de base de bière sont l’eau, le malt, le houblon et la levure. La variation importante de la bière est le type de levure utilisée pour la fermentation du produit.

L’eau comprend plus de 90% de la bière. Dans le passé, la teneur en minéraux de l’eau a fortement influencé la saveur de la bière finale et était spécifique à la région de la terre dont la bière était issu. Aujourd’hui, presque toute l’eau peut être chimiquement modifié pour créer le style exact de bière désiré, bien que l’approvisionnement en eau pure sont encore grandement appréciée.

L’orge est une céréale de base qui n’est pas particulièrement bonne pour le fraisage en farine et la fabrication de pains en boulangerie. Cependant, l’orge est idéal pour la bière. Il existe trois grands types d’orge. Ceux-ci sont différenciés par le nombre de graines dans le haut de la tige. Les semences d’orge poussent en rangées de deux, quatre et six le long de la tige centrale. Les brasseurs européens préfèrent traditionnellement l’orge à deux rangs, car il malts mieux et a plus d’un amidon / cosse rapport de quatre ou orge à six rangs. Les brasseurs aux États-Unis préfèrent traditionnellement l’orge à six rangs, car il est plus économique et a une plus forte concentration d’enzymes nécessaires pour convertir l’amidon dans le grain en sucre et en sucres fermentescibles autres.

Maltage: L’orge doit être malté avant d’être utilisé pour brasser de la bière. Le maltage est un processus qui consiste à porter le grain à son plus haut point de la teneur en amidon soluble possible en lui permettant de pousser des racines (germination) et prendre la première étape pour devenir une plante photosynthèse. C’est à ce moment que la graine est riche en amidon dont il a besoin pour l’utiliser comme nourriture pour la croissance. Ensuite, le malteur chauffe le grain à une température qui arrête le processus de croissance, mais permet une enzyme naturelle, diastase, (qui transforme l’amidon en maltose ou sucre) de rester actif. C’est ce sucre ou du maltose ce que la levure métabolise en dioxyde de carbone et l’alcool éthylique. Certains types d’orge maltée peuvent être chauffés à une température plus élevée pour la torréfaction. L’orge maltée grillée n’a plus les enzymes actives nécessaires pour transformer l’amidon en sucres, mais ne conférer des caractéristiques qui ajoutent de la saveur à la bière. Le degré de torréfaction détermine la couleur de la bière et le plus grand d’orge grillée maltée va donner sa saveur rôtie à la bière.

Le houblon (Humulus lupulus) est une vigne en fleurs dont les fleurs sont utilisés comme conservateurs grâce à leurs huiles essentielles qui ajoutent de la saveur (amertume du houblon) et l’arôme (arôme de houblon) pour équilibrer la douceur du malt. Habituellement séché avant utilisation, le goût amer du houblon est extraite lors de l’ébullition. L’arôme est fourni par le houblon aromatique dont les huiles essentielles fournir l’arôme. Chaque variété de houblon a sa propre saveur distincte et son propre profil aromatique.

Les levures sont des champignons unicellulaires. La levure est le plus essentiel, encore moins compris des aspects de la fabrication de la bière. Depuis les années 1850, elle a été examinée par des scientifiques de renom tels que Pasteur, Gay-Lussac, et van Leeuwenhoek. La levure pour le brassage de la bière appartient au genre Saccharomyces. Les levures sont aussi souvent classifiées selon leurs origines géographiques. Par exemple, il y a les levures allemandes et les levures belges. Récemment, une nouvelle souche de levure à été créer afin de créer une bière du Québec authentique.

Les levures sont là pour transformer les sucres du moût en alcool. La première étape de ce processus est appelé le «retard» de phase, marquée par la rupture des protéines dans leurs acides aminés constitutifs. Elles entre alors dans la phase de « respiration », où la levure absorbe l’oxygène et réduit le pH du moût, de sorte qu’il devient acide et anaérobie. La levure décompose les sucres glucose en dioxyde de carbone, l’eau et l’acide pyruvique. L’acide pyruvique devient plus tard l’alcool. La levure ne peut pas fermenter tous les sucres, ce qui explique pourquoi la bière a toujours un goût sucré à la fin de la fermentation. La souche de levure donne sa propre saveur, comme le font le malt et le houblon. La levure qui ajoute peu à la manière de saveurs sont généralement décrits comme ayant un «goût pur». La levure produit trois sous-produits métaboliques qui affectent le goût de la bière: phénols épicés – ou clou de girofle goût ou goût de médicament, les esters – un goût fruité; diacétyles – un caramel ou « woody » goût. La présence de l’un de ces composants de saveur dépendent en grande partie du style de bière brassée. Cela dépend beaucoup de palais individuels et l’effet que le brasseur vise.

Certains styles de bière sont « épicé » avec des ingrédients tels que la coriandre et le curaçao. Des bières de noël, très populaire au Québec et en Belgique, amalgame une grande quantité d’épice comme le clou de girofle et l’anis.

Comments are closed.