Comparatif des matériaux de cuisine

Tous les cuisiniers vous le diront : le choix des matériaux a une grande importance dans la réussite de la cuisson. Chaque matériau conduit la chaleur de manière différente et donne un certain goût aux plats. De plus, d’autres facteurs sont à prendre en compte comme la longévité, la facilité d’entretien, le prix ou encore la potentielle nocivité sur le long terme, notamment pour les ustensiles bénéficiant d’un revêtement antiadhésif. Alors comment choisir les bons matériaux pour vous?

Une affaire de santé

Comme nous l’avons dit, les matériaux ont non seulement une influence sur le goût de notre cuisine, mais aussi sur notre santé. Même si tous les matériaux sur le marché des ustensiles ont été contrôlés et approuvés par des organismes de règlementation publique, certains matériaux sont tout de même plus risqués que d’autres. Ces organismes publics tiennent généralement en compte de ce qu’on appelle l’inertie de ces matériaux, c’est-à-dire l’absence de particules passant du métal à l’aliment cuit. Les matériaux les plus risqués sont non seulement ceux qui ont une inertie plus faible et dont l’alliage est composé de matériaux toxiques en faible quantité pour l’homme. Au premier rang de ces métaux surveillés de près par les autorités publiques, on trouve le plomb et le cadmium qui sont toxiques pour l’être humain, même en faible dose sur une longue période. Les fabricants n’attendent généralement pas les interdictions publiques pour retirer ces matériaux potentiellement dangereux, c’est pourquoi en cherchant un peu, il est possible de trouver facilement des ustensiles ne contenant pas de plomb ou de cadmium.

Actuellement ce sont les revêtements antiadhésifs qui sont dans le collimateur des scientifiques, car ces revêtements présenteraient de mauvais taux d’inertie : après quelques années, ce revêtement se détacherait peu à peu de l’alliage, contaminant à très faible dose nos aliments cuisinés. Même s’il s’agit de très faibles doses qui ne sont pas toxiques lorsqu’on les ingère durant quelques mois, il faut bien voir qu’aucune étude scientifique n’a les moyens de faire un suivi sur plusieurs années. Rien ne dit qu’une substance apparemment inoffensive sur une période de quelques mois le soit toujours après plusieurs années. Dans le doute, il vaut donc mieux s’abstenir et choisir des alliages dépourvus de revêtement antiadhésif. Si vous avez vraiment besoin d’un revêtement qui va permettra de réduire les quantités de matières grasses utilisées durant la cuisson (beurre, huile…), vous pouvez vous tourner vers le revêtement céramique, qui est entièrement minéral et inoffensif. Sachez cependant que ce revêtement a une faible longévité et qu’il est relativement couteux. A réserver donc aux cuisiniers les plus exigeants.

Ustensiles de cuisine, par Chardin

Les matériaux en détail

Nous allons brièvement décrire les avantages de quatre matériaux : le cuivre, la fonte, l’inox et l’aluminium. Tout dépend du prix que vous êtes prêt à investir, de la facilité d’entretien que vous recherchez mais aussi du style de cuisine que vous pratiquez. Le cuivre est certainement le matériau le plus noble en cuisine et c’est pourquoi on le retrouve dans de nombreux restaurants très prestigieux. En effet, le cuivre est le meilleur conducteur de chaleur possible pour un ustensile de cuisine, et la qualité des plats préparés s’en fait ressentir. Le problème c’est cependant sa difficulté d’entretien : en effet, il vous faudra rénover régulièrement l’étain habituellement placé dans le fond des ustensiles en cuivre, ce qui est couteux. De plus, il faut laisser tremper et ne jamais gratter le cuivre. Enfin, il n’est pas possible d’utiliser des plaques à induction. A réserver donc pour les grandes occasions.

La fonte est une excellente idée pour les ustensiles destinés aux plats mijotés, comme la cocotte, ou les grills. La fonte est très résistante, mais on ne peut pas la mettre au lave-vaisselle non plus et il convient de la huiler régulièrement. Vient ensuite l’inox et l’aluminium. Ce dernier est certainement le plus basique et économique des quatre, mais c’est le plus passe-partout avec une grande flexibilité (sauf à très grande chaleur) ainsi qu’une facilité d’entretien largement supérieure aux autres. C’est aussi le plus léger, ce qui est très pratique pour les cuisiniers qui aiment bouger. Pour l’inox, il est certes cher, mais il vaut largement l’investissement si vous cherchez longévité et solidité. Sachez cependant qu’il ne conduit pas très bien la chaleur. Il faudra donc vous tourner vers des modèles équipés avec des multicouches qui sont plus couteux mais qui permettent d’obtenir une meilleure cuisson.

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